Большинство сыров являются сами по себе низколактозными продуктами, особенно это касается твердых сортов.
Лактоза — это молочный сахар, основная часть лактозы остается еще в сыворотке при варке сыра, оставшаяся часть разлагается до молочной кислоты под воздействием ферментов. Твердые сыры дополнительно отжимаются, поэтому в них лактозы остается еще меньше.
Людям с невысокой степенью непереносимости лактозы можно употреблять в пищу обычные виды сыров твердых сортов, а также все сыры длительного вызревания без последствий для организма. Если же степень непереносимости высокая, то можно выбрать безлактозные сыры.
Также безлактозные сыры на растительной основе выбирают веганы по этическим причинам.
Что значит безлактозный сыр и как его делают?
Под безлактозными сырами подразумевают 2 типа продукции:
- сыры, приготовленные из молока с помощью фильтрации и закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов и ферментных препаратов (животного или микробного происхождения)
- веганские сыры (на растительной основе)
Сыр без лактозы на основе обычного молока (коровьего или козьего) мало чем отличается от обычного сыра по потребительским качествам — тот же вкус, цвет, консистенция. Отсутствие лактозы обеспечивается предварительной фильтрацией и ферментными смесями.
Качество веганского сыра может различаться в зависимости от бренда (все-таки тема относительно новая для российского рынка). Веганский сыр обычно изготавливают на основе кокосового масла (подобия привычных нам сыров) или сои (тофу). В ассортименте веганских сыров есть все привычные нам сорта — голландский, пармезан, моцарелла, гауда и т. п. Стабилизатором в нем является обычно каррагинан. И в состав обычно входят: растительный белок (к примеру, изолят горохового белка), бета-каротин как краситель, лимонная кислота для придания кислинки, натуральные ароматизаторы (например, копчения), картофельный или кукурузный крахмал, приправы, асафетида. Полноценной заменой обычному сыру веганские сложно назвать, но при этом при приготовлении пиццы можно даже не заметить разницу. Обычно помечаются как Vegan или имеют на упаковке значок с кроликом. Также стоит учесть, что в веганских сырах, в отличии от обычных сыров, значительный процент углеводов (в районе 20%) и меньший процент белков, вследствии чего они могут быть более калорийными.
Тофу тоже сложно назвать привычным сыром, сам по себе он обычно безвкусный, вкус придают с помощью специй, ароматизаторов и различных добавок (дымка, водорослей, грибов). Исключением может быть так называемый «вонючий тофу» с явно выраженным запахом — но в наших магазинах он не встречается. По консистенции тофу ближе к яичному белку или моцарелле, иногда встречается в мягком пудингообразном виде. Используется обширно в в китайской и японской кухне — в салатах, супах, вторых блюдах. Если сильно не заморачиваться, насколько веганские продукты похожи на обычные, то можно воспринимать их просто как отдельные виды пищевой продукции и употреблять для разнообразия, обогащая свой вкус.
Какие сыры без лактозы — список марок безлактозного сыра
Список брендов, производящих безлактозную продукцию достаточно обширен. Наиболее доступны в наших супермаркетах следующие марки безлактозных сыров на основе коровьего молока:
Arla Natura (желтый полутвердый сыр)
Valio Oltermanni (полутвердый сыр)
Unagrande (моцарелла без лактозы от Умалат)
В АШАНе можно приобрести безлактозную моцаррелу их собственного производства. (Реклама. Общество с ограниченной ответственностью “АШАН”. ИНН: 7703270067)
Сыры на растительной основе – марки:
Volko Molko
Green Idea
Марки тофу:
Ясо
Росттофу
Кинугоси-Тофу
Приведем примеры безлактозной продукции.
На основе коровьего молока
Сыр Моцарелла Чильеджина без лактозы Unagrande 45%
Изготовитель: ЗАО «Умалат»
Калорийность: 297 ккал
БЖУ: 23.5/22.5/0
Состав: Молоко пастеризованное высшего сорта, соль пищевая, ферменты Mauro Casalli № 3 (термофильные бактериальные закваски, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения). Заливка: вода питьевая, соль пищевая.
Сыр полутвердый Oltermanni «Сливочный» 45% без лактозы
Изготовитель: Valio
Калорийность: 329 ккал
БЖУ: 26/25/0 грамм
Состав: молоко нормализованное пастеризованное, соль, закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, уплотнитель (хлорид кальция), консервант (нитрат калия).
Сыр полутвердый Arla Natura сливочный 45% без лактозы
Изготовитель: Филиал ПАО Молочный комбинат «Воронежский» «Калачеевский сырзавод»
Калорийность: 340 ккал
БЖУ: 25/26/1 грамм
Состав: молоко обезжиренное пастеризованное, сливки пастеризованные, соль поваренная пищевая, закваска мезофильных молочнокислых организмов, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения.
Веганские сыры без лактозы
Сыр веганский для пиццы, Volko Molko – 280 г
Изготовитель: Volko Molko
Калорийность: 489 ккал
БЖУ: 6.1/42.3/21 грамм
Состав: Вода, кокосовое масло, картофельный модифицированный крахмал (не ГМО), кукурузный крахмал, морская соль, каррагинан, экстракт дрожжевой, гороховый белок, сушеный базилик, молочная кислота (растительного происхождния), бета-каротин, асафетида.
Сыр веганский Пармезан Volko Molko – 280 г
Изготовитель: Volko Molko
Калорийность: 470 ккал
БЖУ: 1/30/48 ккал
Состав: Вода питьевая, масло кокосовое, загуститель крахмал картофельный модифицированный, крахмал кукурузный, изолят белка горохового, соль морская, стабилизатор каррагинан, эмульгатор крахмал картофельный модифицированный, экстракт дрожжевой, ароматизатор пищевой, регулятор кислотности кислота молочная, специи (базилик сушеный, мускатный орех, асафетида), натуральный краситель бета-каротин.
Сыр растительный Green Idea Пармезан на основе крахмала, 200 г
Изготовитель: ООО “ПИР-ПАК”
Калорийность: 342 ккал
БЖУ: 0/26/27 ккал
Состав: вода питьевая, масло кокосовое рафинированное, загуститель дикрахмаладипат ацетилированный, крахмал картофельный, соль, регулятор кислотности глюконо-дельта-лактон. ароматизатор “сыр Пармезан”, краситель бета-каротин, консервант сорбиновая кислота.
ТОФУ
Сырный продукт твердый Satonoyuki Кинугоси-Тофу соевый, 300 гр
Изготовитель: SATONOYUKI SHOKUHIN, Япония
Калорийность: 70 ккал
БЖУ: 5.7/3.9/2.9
Состав: вода, соя, хлорид магния
Соевый продукт Тофу Росттофу с укропом и чесноком, 250г
Изготовитель: Росттофу
Калорийность: 73 ккал
БЖУ: 8.7/3.7/1.7 грамм
Состав: Соевые бобы, вода питьевая, соль поваренная пищевая, чеснок, укроп, коагулянт (хлорид кальция).