Виды обработки молока

В представлении обывателя молочное производство часто сводится только к фасовке молока, но это далеко не так. Прежде чем попасть на магазинную полку, молоко проходит множество технологических процессов, которые находят отражение в надписях на упаковке. Поэтому у бдительного потребителя нередко возникают вопросы: а что, собственно, означают эти слова: цельное, пастеризованное, нормализованное и т.д.

🥛Что такое парное молоко

Парное молоко получают непосредственно из-под коровы. В магазине его не приобрести. Это сырое, еще теплое молоко потому и получило такое название, что от него еще исходит пар. Парным оно остается примерно 4 часа. Как и любой природный продукт, парное молоко содержит больше полезных веществ, чем продукты, прошедшие промышленную обработку. Так в составе парного молоко присутствует природный антибиотик лактоферрин, участвующих в формировании иммунитета у млекопитающих. Этот железосвязывающий белок обладает способностью подавлять патогенную микрофлору. Кроме того, он является противораковым агентом, антиоксидантом и обладает регенеративной способностью. После термической обработки он разрушается.

Парное молоко обычно отличается по цвету от магазинного. Оно имеет желтый оттенок, бежевый, иногда розовый.

Парное молоко очень сильно может отличаться по составу, в зависимости от региона, почвы, основной пищи животного, условий содержания, болезней. К сожалению, парное молоко без дополнительной обработки начинает быстро портиться. Кроме того, в нем могут присутствовать антибиотики и вредные микроорганизмы.

🥛Что такое цельное молоко

Цельное молоко — это молоко, которое прошло приёмку по ГОСТ, было очищено и пастеризовано. Больше никаких операций с ним не проводится.

Приемка — это ряд операций для контроля продукции, в процессе измеряются различные показатели — жирность, количество антибиотиков (тетрациклин, пенициллин, стрептомицин левомицетин), количество тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов, консистенция, плотность, кислотность, вкус, запах, доля белка.

После приемки молоко временно охлаждается и резервируется для дальнейшей обработки. Срок такого хранения составляет с начала перевозки до обработки не более 36 часов.

Потом с помощью сепараторов молоко очищается и гомогенизируется под давлением. Гомогенизация — это процесс приведения продукта в однородное состояние. Это необходимо, чтобы продукт в течении срока хранения не расслоился.

Следующий этап — это пастеризация, она необходима, чтобы уничтожить патогенную микрофлору и деактивировать природные ферменты. После продукт охлаждают и фасуют на линии.

Виды тепловой обработки молока

Любое молоко на магазинных полках прошло тот или иной вид тепловой обработки, чтобы избавиться от микроорганизмов и сохранить дольше товарные качества.

🥛Что такое пастеризованное молоко

Самый распространенный метод тепловой обработки — это пастеризация. Данный процесс представляет собой недолговременное воздействие температуры ниже 95 градусов по Цельсию.

Такой вид обработки позволяет сохранить наибольшее количество полезных веществ в продукте.

Чем выше температура, тем короче сам процесс пастеризации. При температуре 65 градусов пастеризуют до получаса. При температуре свыше 80 градусов — до 10 секунд.

Пастеризованное молоко хранится в закрытой упаковке до 2 недель.

Основной плюс этого метода — что такое молоко можно отправлять на дальнейшую переработку на другие виды продукции — кисломолочную продукцию, сыры, сливки.

🥛Что такое ультрапастеризованное молоко

Ультрапастеризация длится не более 4 секунд. Температура в районе 135-145 градусов. После этого молоко быстро охлаждают и фасуют.

Ультрапастеризованное молоко может сохранять свои свойства до 8 недель в закрытой таре.

Длительный срок хранения при комнатной температуре — это плюс, но большой минус — что молоко теряет способность к сквашиванию, и если срок хранения истек, то оно в отличии от пастеризованного молока не прокиснет, а стухнет.

🥛Что такое стерилизованное молоко

Стерилизация — процесс знакомый всем домохозяйкам. Молоко в емкости ставят в большую емкость с водой и кипятят. Сам процесс либо одноступенчатый — продукт кипятят до 30 минут при температуре 120 градусов. Либо двухступенчатый — сначала резко нагревают до 150 градусов, потом 15 минут кипятят при температуре 115 градусов.

Преимущества — срок хранения увеличивается до полугода, но при этом лактоза под длительным воздействием большой температуры частично превращается в лактулозу (всем известный дюфалак), которая обладает слабительными свойствами. Ничего страшного в ней нет, наоборот, она полезна для микрофлоры толстого кишечника, так как угнетает патогенные микроорганизмы, но такой продукт в силу подобных свойств просто не всем походит.

🥛Что такое топленое молоко

Топление — процесс выдержки молока при температуре от 85 до 105 градусов. По времени процесс занимает 3-4 часа. Главное — обеспечивать равномерность температуры.

Топленое молоко производят скорей ради вкусовых качеств, чем для сохранения. Темно-кремовый цвет образуется за счет взаимодействия аминокислот распавшихся белков и молочного сахара. Вкус также преобразуется — появляются орехово-карамельные нотки благодаря меланоидиновым соединениям. Раньше топленое молоко делали в печи. То есть это достаточно традиционный для нас продукт.

Топленое молоко, из-за того, что часть влаги испаряется в процессе топления, обычно более жирное и концентрированное по минеральному составу. Но минус является то, что часть витаминов распадается — в частности, витамин С и B1.

🥛Ультрафиолетовая обработка молока

Помимо традиционных методов обработки молока с целью уничтожения микроорганизмов, также используются и более — современные.

Ультрафиолетовая обработка молока — обработка с помощью ультрафиолетового излучения тонких слоев молока. Сырье прокачивается через тоненькие трубки, так как молоко почти непрозрачно для ультрафиолета и может быть обработано только тонким слоем.

Может использоваться перед пастеризацией, чтобы впоследствии пастеризовать при более низких температурах, что позволяет сохранить полный комплекс витаминов, неизменность белков и жирового состава. Основной плюс — сохранение витамина D3.

🥛Инфракрасная обработка молока

Инфракрасная обработка позволяет не только сохранить витамины, но также с помощью нее можно воздействовать на структуру молока, изменяя ее в соответствии с целью — к примеру, можно увеличить способность к сквашиванию или увеличить способность белка удерживать влагу.

Существуют также способы обработки ультразвуком, ионами, электричеством, антисептиками.

Виды корректирующей состав обработки молока

🥛Что такое нормализованное молоко

Нормализованное молоко — продукция, приведенная к определенным параметрам по нормативам. Как мы уже писали выше, сырье поступает на молокозавод с очень разными параметрами, тем не менее на полку должен поступить стандартный продукт. Ведь покупая бутылку молока любимого бренда вы ожидаете, что в ней будет то же самое молоко, что и в прошлый раз.

Нормализация — это технологический процесс приведения сырья к стандарту. Процесс не подразумевает сам по себе добавку искусственных компонентов.

Существует 2 способа нормализации:

1. поточный способ
2. смешивание

При первом способе смешиваются продукты сепарации в непрерывном потоке — то есть сначала цельное молоко разделяется на компоненты, а потом они смешиваются обратно в нужном процентном соотношении.

При втором способе цельное молоко смешивается с одним из продуктов сепарации от предыдущей партии.

Таким образом достигается установленный нормативом процент жирности.

🥛Что такое восстановленное молоко

Восстановленное молоко производят из сухого порошка и теплой воды. После жидкость очищают и отправляют на фасовочную линию. В настоящее время такое молоко называется молочными напитками. Конечно же, пользы от такого напитка в разы меньше, чем от нормализованного молока. Большая часть полезных веществ утрачивается еще на этапе сушки.

Иногда цельное или нормализованное молоко смешивают с восстановленным, тогда на упаковке может быть указано – смешаное молоко.

🥛Что такое отборное молоко

Отборное молоко не подвергается процессам нормализации и сепарации. Не смешивается с другими партиями и сортами. Каждая партия может быть своей жирности. Обычно это результат договоренности между молокозаводами и определенными фермерами, поставляющими лучшее сырье на постоянное основе. В отборном молоке естественная жирность и максимум полезных элементов.

🥛Что такое гомогенизированное молоко

Про процесс гомогенизации мы уже упоминали выше. Это приведение сырья в однородное состояние. Суть — в разбивании молочного жира на мелкие шарики, равномерно распределенные по продукту. Без гомогенизации через время в молоке начнутся естественные процессы расслоения на сливки и обезжиренную часть. Процесс происходит в гомогенизаторах. Результатом становится уменьшение жировых шариков в 10 раз. Гомогенизация немного увеличивает срок хранения продукта.

🥛Что такое рекомбинированное молоко

Рекомбинированным молоком называют продукт, полученный из смеси разных составляющих. Это могут быть и сливки, и сухое молоко, и просто жир, и сгущенка. В общем продукт сомнительного качества.

🥛Что такое безлактозное молоко

Безлактозное молоко — молоко, из которого с помощью фильтров и ферментов удалена лактоза. Это дисахарид, который не усваивается многими людьми из-за недостатка в кишечнике фермента лактазы. См. статью про безлактозное молоко

Молоко по проценту жирности

• Обезжиренное (содержание жира до 1%)
• Маложирное (содержание жира до 2%)
• 3,5% жирности
• Жирное — свыше 4,5%

Напоследок рекомендуем ознакомиться с таблицами по составу молока, чтобы узнать, что именно теряется при разных видах обработки.

Состав молока

Витаминный состав молока

Утраты веществ при обработке молока

При выборе молока обязательно читайте упаковку. Молоко молоку — рознь!

Читайте также про безлактозный кефир.