Сорта острого сыра

Острый сыр – в понимании сырных сомелье вовсе не означает, что сыр обязательно со специями. Острый сыр — это сыр с ярко выраженным вкусом и ароматом. То есть у сыра присутствует остринка, но это никак не связано с наличием в нем перца и других острых специй. Конечно, если в сыре присутствуют специи, то его тоже можно назвать острым. Значение ближе к английскому “sharp” (острый, резкий).

Острота связывается с временем выдержки сыра. Как правило, чем длиннее срок вызревания, тем сыр имеет более острый, выраженный вкус. Обычно к острым сырам относятся сыры, выдержанные более полугода. На остроту также влияет вид молока и обработка молока. В современном мире принято пастеризовать молоко в целях безопасности, но фанаты сыроварения в домашних сыродельнях экспериментируют и с сырым молоком. Некоторые сыры из козьего молока могут быть отнесены к острым несмотря на небольшой срок вызревания, так как специфический вкус обусловлен основой. К острым относят все сыры с голубой плесенью.

Острые сыры бывают твердые, мягкие, полутвердые, полумягкие, рассольные. Помимо острого вкуса, разные сорта сыра можно описать как кислые, сладкие, солёные и множеством других эпитетов — землистые, душистые, сливочные, пикантные, травяные, с грибными нотками, влажные и т.д.

Мягкие острые сыры

• Whitestone Windsor Blue (Уайтстоун Виндзор Блю)

Новозеландский голубой сыр с маслянистой текстурой и тонким фруктовым острым вкусом. Вызревает от 3 до 8 месяцев. Производится на основе коровьего молока. Молоко от местных коров.

• Миш

Египетский кашеобразный сыр длительного созревания — вплоть до нескольких лет. Основа — козье молоко. Цвет — желто-коричневый. Производят на основе сыра кариш, который в свою очередь производят из йогурта или кефира. Кариш заливают солёные молоком и добавляют специи — тмин, анис, фенхель, паприка, пажитник, тимьян, гвоздику, мускатный орех, перец. И так он и стоит при комнатной температуре. В нём могут завестись личинки сырной мухи, но проблемы в этом никто не видит. Имеет резкий запах аммиака. Купить его можно только на рынках в Египте и местных хозяйствах. Относится к самым древним сырам. Массу, похожую на миш, нашли в одной из фараоновских гробниц.

• Касу марцу(Casu marzu)

Итальянский гнилой сыр с личинками. Основа — овечье молоко. Относится к самым опасным сырам, его продажа запрещена, поэтому не всякий итальянец его пробовал. Производится из сардинского сыра Пекорино Сардо — метод заключается в гниении, вызванном жизнедеятельностью личинок сырной мухи. В процессе становится практически жидким.

• Блё Бенедектэн (Bleu Benedictin)

Канадский голубой сыр на основе коровьего молока с грибным ароматом и солоноватым орехово-фруктовым вкусом. Вызревает 3-5 месяцев. Производится в Квебеке в аббатстве Сен-Бенуа-дю-Лак. Мякоть желтоватая. Середина кремовой текстуры. Поверхность серая.

• Great Hill Blue (Грейт Хилл Блю)

Американский голубой сыр с плесенью на основе коровьего молока. Вызревает полгода. Имеет терпкий сладко-соленый сливочный вкус c перечным привкусом. Производится из негомогенизированного молока от коров с острова Гернси. Обладает влажной текстурой, которая по мере созревания становится рассыпчатой. Имеет прожилки сине-серо-зеленой плесени.

• Трипл Крим Уил (Triple Cream Wheel)

Американский белый мягкий сыр на основе козьего молока. Вызревает в районе месяца. Очень жирный — жирность до 75%. Обладает маслянистый сладким вкусом с острым послевкусием и травяными нотками.

• Бле д’Овернь

Французский голубой сыр на основе коровьего молока, производимый в регионе Auvergne. Производится с середины 19-го века. Срок созревания 4 недели. Вкус кремовый, острый. Используется плесень Penicillium glaucum. Достаточно универсальный сыр — его можно есть отдельно, под вино, или добавлять в пасту и салаты.

• Горгондзола (Gorgonzola)

Итальянский сыр родом из Ломбардии с грибком пеницилла на основе коровьего молока. Срок вызревания 2-4 месяца. Зеленые полосы плесени внутри достигаются путем инъекций. Является основой для соусов. Может быть подан как десертный сыр.

• Ливаро

Французский сыр из региона Нормандия с сильным ароматом. Производится с 17-го века. Ливаро производится на основе молока нормандской породы. Выдержка от 3 до 10 недель. Оранжевый цвет достигается с помощью натурального красителя аннато. В течение созревания сырную голову регулярно обмывают рассолом, обмотав ее пятью полосками из листьев рогоза. Кушают с сидром и вином.

• Камамбер

Французский сыр с грибным вкусом на основе коровьего молока с белой плесенью Penicillium camemberti. Производится из непастеризованного молока. Корочка возникает под воздействием Geotrichum candidum. Цвет — сливочный. Срок созревания от 3-х неделю. Корочка твердая, мякоть с кремовой текстурой.

• Рокфор

Французский голубой сыр на основе овечьего молока с плесенью Penicillium roqueforti. Созревате на дубовых стеллажах в пещерах на территории провинции Руэрг. Корочка – блестящая, белая. Мякоть маслянистая. Плесень создает в сыре небольшие полости.

• Остеркрон

Австрийский сыр с голубой плесенью из провинции Штирия. Консистенция упругая, не крошится. Прожилки плесени — сине-зеленые. Жирность — 55 %. Кушают с десертнымми винами, а также используют при готовке различных соусов.

• Эпуас (Époisses)

Французский сыр, название имеет от одноименной деревни, где и производится. Имеет красно-оранжевый цвет. Производится как из сырого, так и пастеризованного молока. Относится к сырам с промытой корочкой которые промывают в рассоле в процессе созревания для равномерного распределения бактерий). Текстура почти жидкая.

• Кетем (Ketem)

Израильский сыр на основе козьего молока с твердой узорной корочкой и сливочной массой. В свежем виде имеет нежный вкус, при длительной выдержке вкус становится острым.

Полумягкие острые сыры

• Дорсет Блю Винни (Dorset Blue Vinney)

Голубой сыр родом из Великобритании. Относится к традиционным английским сырам, производился в Англии много веков до войны. В 80-х годах 20-го века производство было возобновлено. Производится в графстве Дорсет. Основой является обезжиренное коровье молоко. При старении появляется рассыпчатость. Имеет синие прожилки из плесени Penicillium roqueforti, распределенные неравномерно. Имеет защищенный статус. Степень резкости аромата и вкуса зависит от времени вызревания.

• Таледжио, Таледжо (Taleggio)

Итальянский полумягкий сыр с тонкой розовой, оранжевой или светло-коричневой корочкой и выраженным фруктовым ароматом. Раз в неделю промывается морской губкой. Хорошо тает, поэтому часто использутся в горячих блюдах — в пасте, поленте, запеканках.

• Данаблю (Danish Blue)

Датский голубой сыр с сине-черной плесенью Penicillium roquefort на основе коровьего молока. Мякоть белая. Вызревание занимаем 8-12 денель. В процессе головы сыра прокалывают иглами — и плесень равномерно разрастается от центра к поверхности. Имеет защищенный статус, соответственно, производится только в Дании. Относится к жирным сырам (жирность 50%)

• Стилтон

Английский полумягкий крошащийся голубой сыр из пастеризованного коровьего молока с плесенью Penicillium roqueforti. Производится в Дербишире, Лестершире и Ноттингемшире. Как ни странно, в самом Стилтоне его производство запрещено. Корочка — светло-коричневая. Мякоть рассыпчатая с голубыми прожилками плесени, идущими от центра. Подается к портвейну. Часто используется в блюдах сельдереем.

Твердые острые сыры

• Пекорино романо

Итальянский соленый сыр на основе овечьего молока. Является традиционным сыров, практически одним из самых древних. Упоминается в трудах античных писателей и историков. Срок созревания 8-12 месяцев. Обладает плотной структурой. Цвет от белого до соломенного. Хорошо натирается. Часто используется при приготовлении пасты. Текстура ломкая. Цвет корочки варьируется от красного до черного.

• Грюйер

Швейцарский сыр.Получил название по одноименному округу. Обладает ореховым вкусом. Текстура плотная, без глазков, однородная, цвет светло-желтый. Если есть глазки, то это французская разновидность грюйера. Хорошо плавится, поэтому часто используется в горячих блюдах — фондю, пастах, супах, горячих сэндвичах. Употребляется как закуска к белым винам и сидру.

• Джюгас

Литовский твердый полужирный сыр на основе пастеризованного коровьего молока с ферментом микробного происхождения, то есть относится к вегетарианским сырам. В силу длительной выдержки не содержит лактозы. Характеризуется насыщенным ароматом и вкусом, плотной консистенцией. Выдержка 12-120 месяцев. Чем старше — тем тверже. Цвет желтый и светло-оранжевый. Реализуется в виде кусков или в колотом виде. Более молодой — в виде головок. Также может продаваться в слайсах, тертом виде. У нас часто его называют пармезаном, что неверно, так как пармезаном может называться сыр, произведенный только в итальянских регионах Эмилия-Романья и Ломбардия.

• Vintage Gouda (Винтаж Гауда, винтажная гауда, Very old gouda)

Новозеландский сыр с ломкой, крошащейся текстурой на основе коровьего молока с карамельно-ореховым острым вкусом от Mahoe Farmhouse Cheese. Содержит кристалы соли и белка. Цвет от желтого до коричнево-карамельного. Выдержка до 5 лет. Чем старше — тем структура более гранулярная. Сама по себе гауда имеет голландское происхождение, но не является торговой маркой или географически защищенным продуктом, поэтому производится и в других странах.

• Винтаж Эдам, винтажный эдам, выдержанный эдам, Very Old Edam

Новозеландский выдержанный сыр с ирисово-карамельным вкусом, орехово-фруктовым послевкусием и ароматом от Mahoe Farmhouse Cheese. Основа — коровье молоко и вегетарианская закваска. Используется в бургерах, пасте, сэндвичах.

• Канталь

Французский сыр из провинции Auvergne с острым сливочным вкусом, усиливающимся от времени выдержки, землисто-травяным привкусом. Относится к прессованным сырам. Основа — коровье молоко. Вызревание от 1 месяца до года. Корка золотистая с красными вкраплениями плесени. Сырная мякоть светло-желтая. Молоко от коров салерской породы. Жирность 45%.

• Пармезан

Итальянский сыр длительной выдержки с ломкой, крошащейся текстурой и неровным срезом. Основа — коровье молоко. Цвет белый или кремовый. Чем старше пармезан, тем темнее. Часто используется в пицце, салатах, пастах, соусах, либо самостоятельно. Называться пармезаном может только сыр, произведенный в двух итальянских провинциях — Парме и Реджо-нель-Эмилии. Поэтому его основное название Пармиджано-Реджано. Все произведенное за пределами этих двух регионов считается имитациями. Срок вызревания 12-36 месяцев. Чем старше сыр, тем больше в нем раскрывается ореховый вкус. В нем содержится глутамат натрия природного происхождения, поэтому пармезан обычно имеет свойство усиливать вкус всего блюда, куда его добавляют. Маркируется как Parmigiano Reggiano — надписью, состоящей из маленьких дырочек.

• Idiazabal (Идиасабаль )

Испанский выдержанный твердый сыр из сырого овечьего молока с копченым привкусом и твердой коричневой коркой. Готовится методом прессования из молока ижрностью свыше 6%. Молоко используется от овец пород лача, реже каррансана. В конце созревания может быть подвержен копчению, что придаст темно-коричневый цвет корочке. Без копчения цвет желто-коричневый. Вкус яркий, с кислинкой, маслянистый. Консистенция плотная, компактная, с редкими мелкими дырочками.

• Маон

Испанский твердый сыр, названный в честь острова. Имеет ореховый привкус, слегка солоноват ( что обусловлено содержанием морской соли в местной траве), немного сладковат. Кожуру натирают маслом и перцем, вследствие чего она приобретает яркий оранжевый цвет. Остроту приобретает в процессе старения. В молодом виде также используется. Относится к универсальным сырам.

Полутвердные острые сыры

• Тильзитер

Родина Тильзитера — Восточная Пруссия, сейчас это территория Калининградской области. На данный момент его производство возрождено на исторической родине, а также есть производство тильзитских сыров в Швейцарии. Окраска мякоти — светло-желтая. Основа – коровье молоко. Жирность 50%. К острым видам относится швейцарский тильзитер с красной маркой.

• Karikaas Vintage Leyden (Карикаас Винтаж Лейден)

Новозеландский сыр на основе коровьего молока с шероховатой поверхностью. Созревание 6-36 месяцев. Производится прессованием. Происхождение у сыра голландское, это версия голландского сыра Лейден. Похож на Гауду. В сыре присутствуют специи. Karikaas переводится как тмин. Имеет светло-желтый цвет.

• Чеддер

Английский сыр с ореховым вкусом. Цвет от слоновой кости до оранжевого (если оранжевый, значит использовали натуральный краситель аннато,либо смесь аннато с паприкой). Вызревание от 2 месяцев до нескольких лет. Чем более зрелый сыр, тем он более соленый и запах все более выраженный. Текстура гладкая, крошится. Производится по всему миру. Острые виды часто помечены на упаковке как «sharp», «extra sharp».

• Лейденский сыр

Голландский сыр с тмином, гвоздикой и кумином на основе коровьего молока. Частично острота обусловлена использованием приправ. Цвет сыра — тёмно-жёлтый, консистенция сухая. Лейденский сыр, выдержанный от года, обладает насыщенным вкусом и ароматом.

• Риддер

Норвежский сыр на основе коровьего молока с закваской из культуры Brevibacterium linens. Мякоть желто-серого цвета без глазков. Острый пикантный вкус. Ridder является торговой маркой. Головы обычно покрываются оранжевым воском. Нарезка может быть в вакууме.

• Маруаль (Maroilles)

Французский сыр с отмытой корочкой на основе коровьего молока. Название, как водится, произошло от местной деревни. При вызревании сыр переворачивают и омывают соляными раствором. Цвет головки от желтого до красного. Ближе к сердцевине мякоть более нежная.

• Дор Блю

Немецкий голубой сыр с плесенью Penicillium roqueforti на основе коровьего молока. Производится в Баварии. Консистенция рассыпчатая. Мякоть кремовая с голубыми прожилками плесени. Сыр известен в основном в РФ и восточноевропейских странах.

• Кашкавал

Балканский сыр на основе коровьего и овечьего молока. Название от итальянского сыра Caciocavallo. Цвет соломенный. Распространен в Венгрии, Болгарии, Сербии, Македонии, Албании, Румынии, а также в Турции, Ливане и Сирии. Жирность 25-32%. Выдержка от 6 месяцев. Консистенция плотная, без глазков. Цвет желтый. Вкус орехово-соленый с горчинкой. Хорошо трётся, подходит для жарки на гриле и для горячих блюд.

Рассольные острые сыры

• Лори

Армянский рассольный сыр с острыми нотками на основе коровьего молока (иногда с добавлением буйволиного). Корочка отсутствует. На поверхности могут быть отверстия. Время созревания 1,5 месяца, 2 недели из них — в рассоле. Цвет мякоти от молочного до светло-желтого. Домашний лори больше похож на брынзу, промышленный на полутвердый сыр. В сыр могут быть добавлены травы — укроп, тархун, кинза, чабрец, пряности.

• Джбейна с перцем

Мальтийский сыр на основе козьего или овечьего молока. Одна из разновидностей джейбны — сыр в черном перце, который заливается маринадом или оливковым маслом. Острота обусловлена наличием специи. Используют как основу для соусов, а также добавляют в супы и в качестве начинки. Острота продукта зависит напрямую от выдержки.

Все выдержанные сыры считаются безлактозными сырами.