Кровяная колбаса — одно из самых древних и традиционных блюд в мире. Она встречается у многих народов по всему земному шару. К сожалению, мы вряд ли когда-нибудь узнаем, когда была приготовлена первая кровяная колбаса. Блюда из крови всегда употреблялись человечеством, и помимо колбасы, разные народы сохранили рецептуры кровяных супов, начинок для пирогов, тушеных и жареных блюд, закусок, соусов, пудингов, даже блинов.
История кровяной колбасы, возможно, была бы более полной, но весь мир пережил влияние авраамических религий, где употребление крови животных в пищу было запрещено. Кровь в пищу запрещено употреблять у евреев и мусульман, у христиан употребление крови запрещено Апостольским указом. Употребление крови и блюд на основе крови рассматривалось религией как языческая практика. И наверно, не случайно, что кровяная колбаса в некоторых странах осталась символом карнавала (Нидерланды, Бельгия, Испания, Чехия, Германия, Италия, Швеция).
Но религия религией, а кушать, как известно, хочется всегда. Проблема голода в мире не решена и поныне, что говорить о времени, когда не существовало пищевого производства в промышленном масштабе.
Кровь — один из наиболее объемных побочных продуктов при производстве мяса. Она питательна, содержит в себе белки, витамины, железо. Человечеством использовалась кровь практически всех животных — коров, свиней, ослов, лошадей, овец, козлов, разного вида птицы — куриц, уток, гусей. При производстве кровяной колбасы чаще всего используют свиную или телячью кровь, очищенную от фибрина.
Помимо самой крови, в кровяной колбасе используются различные наполнители – мясной фарш, жир, крупы (гречка, рис, овсянка, ячмень), мука, овощи (лук), каштаны. Помимо, наполнителей используются разные виды специй, могут использоваться и достаточно необычные добавки — мёд, сахар, цедра апельсина. Иногда в составе кровяной колбасы даже нет самой крови, но в традиционной рецептуре она присутствовала и поэтому сохранилась в названии. Часто виды кровяной колбасы называется пуддингом.
Калорийность кровяной колбасы, КБЖУ (русский вариант)
Отвечаем на вопрос, сколько ккал в кровяной колбасе:
- Калорийность: 274 ккал на 100 грамм
- Белки: 9 грамм
- Жиры: 19,5 грамм
- Углеводы: 14,5 грамм
Чем полезна кровяная колбаса
Кровяная колбаса является полноценным источником белка, содержит витамины D, РР и группы В, аминокислоты: гистидин, триптофан, лизин и валин. В составе: цинк, калий, марганец, магний, кальций, фосфор, натрий. И конечно же, много железа.
Названия кровяной колбасы в разных странах и состав
🍗 Африканский континент
- Мутура (Африка)
Кеннийская кровяная колбаса из крови, фарша (козий, овечий, говяжий) и красного лука. Оболочкой могут выступать кишки или желудок. Приправы: кинза, кориандр, свежий чили, перец. Начинка обжаривается, после сама колбаса варится полчаса и обжаривается на углях.
Северная и Южная Америка
- Рисовый пуддинг (Антигуа)
Также называется черным пуддингом — прожаренная кровяная колбаса на основе крови, мяса и риса.
- Кровяной пуддинг (Барбадос)
Основа: батат, свиная кровь и лук. Оболочка — свиные кишки. Приправы: перец и травы.
- Boudin créole (boudin antillais)(Антильские острова)
Основа: кровь, свиной жир, черствый хлеб. Приправы: тимьян, петрушка, лук, гвоздика, перец чили.
Морсилья, она же Моронга (Мексика, Пуэрто-Рико, Южная Америка, Аргентина, Уругвай, Эквадор, Боливия)
Одно из распространенных названий кровянки в странах Южной Америки, Испании и Португалии. Рецепты могу отличаться в зависимости от географии. Обычно в качестве основы рис. Готовят на гриле. В Уругвае есть сладкая версия с сухофруктами и кедровыми орехами.
Кровяная колбаса (Тринидад и Тобаго)
Острая кровяная колбаса, щедро приправленная местным перцем. Продается как стритфуд. Часто кровь заменяется печенью.
- Biroldo (итальянско-американская версия)
Состав: кровь, жир, кедровые орешки, субпродукты, изюм, специи (гвоздика, корица, мускатный орех, анис, чеснок). На срезе – много жира.
Cajun boudin (США)
В настоящее время производится чаще без крови. В составе: свиная печень, свинина, зеленый лук, рис.
- Сhouriço или Morcela (Бразилия)
Бразильская кровяная колбаса. Состав: кровь, свиной жир и рис. Иногда в составе кешью, мёд, коричневый сахар. Часто готовят на барбекю. Является рождественским блюдом.
- Prieta (Чили)
Отличие в использовании большого количества овощей в составе. Помимо крови и жира, может содержать лук, капусту, перец, кресс-салат, рис, мясо, орехи и сухофрукты. Чилийская кровяная колбаса очень популярна в стране — продается во всех мясных лавках и супермаркетах.
🥢 Азия
Кровяная колбаса Сундэ (сундя, сандэ)(Корея)
Корейская кровяная колбаса сундэ является популярным стритфудом. Оболочка наполняется мясным фаршем, рисом, овощами, ростками сои, луком, соевой пастой, кичи. Иногда вместо риса используется стеклянная лапша. В качестве оболочки — свиные кишки, коровьи кишки, иногда морепродукты (кальмары, рыбные пузыри)
Кровяной тофу (красный тофу, пиньинь)(Китай)
Готовят без оболочки из свернувшейся крови — свиной или утиной. Форма может быть любой. Нарезают брусками. В Северо-Восточном Китае из овечьей или козьей крови. В Тибете красный тофу делают из крови яка.
Хоторгойн Шухан, цусан хиам (Монголия)
Монгольская вареная кровяная колбаса с жиром, кусками мяса или субпродуктов.
Тайванские лепешки из крови на палочках
Колбасой это сложно назвать в традиционном смысле. Это популярная тайваньская закуска из крови и липкого риса на палочке. Продается как стритфуд.
Гюрма, Гюма (Тибет)
В качестве наполнителя у тибетской кровяной колбасы — рисовая мука, рис, ячменная мука, овсянка и кровь яка или овцы. Оболочка — кишки яка или овцы. Приправы: перец, тмин, мускатный орех.
Урутан (Бали)
Балийская кровяная колбаса из свиной крови, свиного мяса и риса. Обжаривается.
- Longganisang dugo, Pinuneg (Филиппины)
Филиппинская кровяная колбаса готовится из свиной крови (иногда коровьей), рубленого свиного жира, красного лука, имбиря, мяты и чеснока. Оболочка — толстая свиная кишка.
Сай Крок Луэат (Таиланд)
Тайская кровяная колбаса. Основа: свиная кровь, свиной фарш. Может быть добавлена паста из креветок, капуста, горох, базилик, зеленый лук. Едят с соусом.
- Di tiết или Dồi huyt (Вьетнам)
Вьетнамская кровяная колбаса. Состав: свиная кровь, свиной жир, печень, свиное мясо. Приправы: базилик, перец. Подается в вареном или жареном виде.
Дох снам (Индия)
Мегалайская кровяная колбаса из свиного мяса, жира и крови, обжаренная с травами. Подается с луком и свежими овощами.
Саргемба или саргьянгма (Непал)
Помимо свиной крови, субпродуктов, жира и риса, эта разновидность непальской кровяной колбасы содержит также съедобный лишайник янбен. Специи: имбирь, чеснок, лук, перец.
🍖 Европа
- Blodpølse (Дания)
Состав: свиная кровь, сало, ржаная мука, коричневый сахар, изюм. Приправы: корица, кардамон. Подается с тушеными яблоками.
Вериворст (Эстония)
Эстонская кровяная колбаса. Традиционное рождественское блюдо. Состав: свиная кровь, сало, грудинка, перловая крупа. Специи: майоран, лук, душистый перец.
Мустамаккара (Финляндия)
Финская кровяная колбаса. Состав: свиная обрезь, кровь, рожь, спинной жир. Специи: перец, майоран, мускатный орех, имбирь. Традиционно подается в обжаренном виде с брусничным соусом.
- Blóðmör (Исландия)
Исландская кровяная колбаса. Состав: баранья кровь, сало, ржаная мука, овес. Оболочка — желудок ягненка. Едят в горячем и холодном виде. Иногда консервируют в ферментированной сыворотке.
- Asinsdesa, Putraimu desa (Латвия)
Латвийская кровяная колбаса. Состав: свиная кровь, ячменная крупа или мука, субпродукты, свежее мясо. Приправы: черный перец, душистый перец, сельдерей, жареный лук.
Blodpudding (Швеция)
Шведская кровяная колбаса имеет в составе: свиную кровь, молоко, ржаную молоко, кубики сала, пиво. Приправы: лук, душистый перец, майоран. Жарят или варят в молоке. Подают с картофелем, капустой, брусничным соусом.
Сангвиначчо, мильяччо (Италия)
Итальянская кровяная колбаса имеет в составе: свиную кровь, сахар, панировочные сухари, миндаль, шоколад. Несладкие варианты итальянской кровянки — буристо и бирольдо.
Морсела, негрилья (Португалия)
Португальская кровяная колбаса имеет множество вариаций. Обычно содержит кровь, овсянку, молоко, измельченное сало, травы, лук, мускатный орех.
Морсилла (Испания)
Испанская кровяная колбаса также имеет множество вариаций. Обычно наполнителем выступает рис, но он может быть заменен на картофельное пюре, панировочные сухари, орехи или лук
Träipen (Люксембург)
Люксембургская кровяная колбаса имеет в составе субпродукты, жир, кровь, овощи (белокачанная капуста, лук). Подают в обжаренным виде с яблочным соусом и картофелем. Едят в канун Рождества.
- Bloedworst или Beuling (Нидерланды)
В Нидердандах помимо таких традиционных наполнителей,как ячмень, рожь, овес, может использоваться язык. Подается в обжаренном виде с яблоками, красной капустой и яблочным соусом.
Буден Нуар (Франция, Бельгия)
Во французской кухне кровяная колбаса традиционна, поэтому также имеет множество разновидностей. В качестве наполнителей могут быть яблоки, лук, каштаны. Подается в обжаренном виде с яблоками.
Blutwurst (Германия)
В составе немецкой кровяной колбасы: свиная шкура, кровь, ячмень. У немцев есть также вариант из конины. Может быть добавлен язык или картофель. Состав сильно отличается по географии. Подают с картофелем, яблочным соусом, хреном.
Black pudding (Великобритания)
Британская версия отличаются от других большим содержанием злаков (овсянка, ячменная крупа). Также в английскую кровяную колбасу добавляют болотную мяту. Из других трав может бысть в составе: обычная мята, тмин, рута, петрушка, майоран, тимьян. В традиционных рецептах использовались свиная кровь, коровья кровь, овечья кровь. В настоящее время используется в основном свиная либо вообще порошок. Раньше использовались говяжьи кишки в качестве оболочки. Сейчас используются синтетические.
Stornoway black pudding (Шотландия)
Шотландская кровяная колбаса имеет в составе: говяжье сало , овсянка , лук и кровь. Является географически защищенным продуктом. Производится только на острове Льюс.
🥓 Балканы
- Krvavica
Вареная колбаса, распространенная в Сербии, Хорватии, Словении. Состав: свиная кровь, мясо, жир, субпродукты, хрящи. Приправы: черный перец, гвоздика, душистый перец, тмин, майоран. Наполнители могут варьироваться: хлеб, ячмень, пшено, гречка, кукурузная мука.
🥩 Восточная Европа
Кровянка, кишка, кышанка, крупянка, кровьянка, кисзка (Россия, Украина, Беларусь, Польша, Словакия)
Кровяная колбаса стран Восточной Европы, в том числе России, отличается использованием в качестве наполнителя гречки. Кровь может использоваться как свиная, так и бычья.
Гурка (Украина, также Венгрия)
Венгерская кровяная колбаса. В составе: свиная кровь, печень, лёгкие, сало, рис, пшено, крупа кукурузы, лук
🥩 У народов России
Кровяная колбаса распространена среди немусульманских народов России. Отличие от европейских — часто отсутствие наполнителя, смешивание с молоком и минимум специй.
Хаан (Якутия)
Якутская кровяная колбаса. Основа: коровья кровь, конская кровь. Отличительная особенность — в предварительном отстаивании и разделении крови. Более светлая часть отправляется на деликатесную колбасу, более тёмная на обычную. Кровь смешивается с молоком и отваривается. Наполнитель не используется.
Юн Тултармаш (Чувашия)
Чувашская кровяная колбаса. Используется кровь, шпик и крупа (пшенка). Добавляют чеснок. Оболочка — кишки.
Виртырем (Удмуртия)
Удмуртская кровяная колбаса. Основа: свиная или говяжья кровь. Наполнитель: ячка или перловка. Также: свиное сало, чеснок, соль, субпродукты, морковь, лук. Оболочка — кишки.
Кан (Алтай)
Алтайская кровяная колбаса. Основа: баранья кровь и молоко. А также: лук, чеснок, жир-сырец. Подают в вареном виде в горячем состоянии.
Шокта, сокта (Марий-Эл)
Марийская кровяная колбаса. Состав: кровь, мелко рубленное мясо, сало, субпродукты, крупа. Варят или запекают.
Изиг-хан (Тува)
Тувинская кровяная колбаса. Оболочка — бараний сычуг (отдел желудка), наполняется бараньей кровью и шинкованным луком с солью и отваривается.
Хоторгойн шуhан (Бурятия)
Бурятская кровяная колбаса. Основа: баранья кровь. Оболочка — двенадцатиперстная кишка или желудок.
Возможно, вам также будет интересна статья про острый сыр и его сорта, а также статья про вегетарианскую колбасу.