Глютен, он же клейковина, – белок, содержащийся в таких злаковых, как пшеница, рожь, ячмень и, соответственно, также содержащийся во всех продуктах, где эти злаковые присутствуют.
Для большинства людей глютен вполне безопасен и нормально усваивается организмом, не вызывая никакого дискомфорта. Но ряд людей страдают от непереносимости этого вида белка — это заболевание называется целиакия. Употребление глютена для них смертельно опасно, так как он может вызвать у них онкологические новообразования, анемию и истощение.
Сложность для людей с заболеванием целиакия в том, что очень много продуктов в условиях промышленного производства содержат глютен в скрытом виде. Как правило, он содержится практически во всех сложных продуктах с длинным списком состава. Он может также содержаться и там, где изначально в составе его и быть не должно, но попадает туда в результате «загрязнения». К примеру, такое «загрязнение» часто случается при производстве снеков — когда в одних и тех же цехах производят кукурузные палочки, сухарики и чипсы. Поэтому людям с целиакей стоит особо тщательно следить за своим питанием и постоянно обращать внимание на упаковки. Обычно продукты без глютена помечаются как gluten free или «без глютена».
К счастью, сейчас все больше компаний специализируются на производстве безглютеновых продуктов, в магазинах создаются специализированные отдел, интернет-магазины по доставке продуктов также размечают на сайтах аглютеновую продукцию, и работают сервисы по доставке готовых рационов из блюд, свободных от глютена.
Мы подготовили таблицу продуктов, где содержится глютен.
Глютен в продуктах
| Продукты | Нет глютена | Возможно содержание глютена | Однозначно содержит глютен |
| Злаковые и бобы | греча, рис, кукуруза, пшенка, картофель, бобовые (фасоль, бобы, горох, нут, маш и т. д.) | Возможно содержание в муке разного вида, пюре б/п, любые чипсы, попкорн, воздушный рис, готовые овощные супы | пшеница, ячмень, рожь и все продукты на основе этих злаков (полба, мука, манка, кускус, сухие завтраки, макаронные изделия, сейтан) |
| Продукты из фруктов, овощей, орехов | свежие овощи и фрукты. Орехи, не обработанные промышленным способом | Любые овощные и фруктовые консервы, сухофрукты и смеси из них, полуфабрикаты (пюре, соки, варенье, джемы и т. д.) | все, что содержит муку из пшеницы, ячменя, ржи, соусы |
| Молочная продукция | натуральные йогурты, натуральное молоко, домашний кефир, натуральные домашние сыры | Смешанные продукты – плавленные сыры, мороженое, крема, пудинги, сыр рокфор | молочные продукты со злаками, мюслями (творожные массы, йогурты) |
| Мясные, рыбные продукты, яйца | яйца птицы, все сорта мяса и рыбы в свежем виде | колбасные изделия, сосиски, сардельки | рыбные и мясные блюда в сухарной панировке (наггетсы, котлеты), имитация крабового мяса |
| Приправы, соусы и хлебопекарные добавки | растительное и сливочное масло, животный жир, винный или яблочный уксус, односоставные приправы, произведенные непромышленным способом | Любые промышленные соусы, майонезы, кетчупы, салатные заправки, горчица, хреновина, разрыхлители, смеси приправ, маргарины, спреды, бульонные кубики | столовый уксус, пищевые добавки: E106b, E150, E150a, E150b, E150c, E150d, E160, E411, E471, E636, E637, E953, E965 |
| Кондитерские изделия | сахар, мёд, мармелад | мороженое, какао, шоколад, жевательная резинка, карамель | шоколад и конфеты со злаками, батончики |
| Напитки | Натуральный чай без добавок, свежевыжатый сок, натуральный лимонад, кофе в зернах | смеси для приготовления напитков, промышленные газировки | заменители кофе с ячменем или солодом, квас, пиво, солодовый виски |